2017年 09月 17日

燻製 ~男の世界〜

さて昨日はギャンブルに大失敗してしまいましたので、三連休の残りは、先日買ってもらったスモーカーを使って燻製を作りました。どうしたもんか、夏あたりからベーコンを作ってみたくて・・・。
『男なら野生、火、冒険に興味を示し、キャンプ、釣り、狩猟、そして燻製を趣味にするのは極めて自然なこと』みたいなことが燻製の教則本に書いてましたが、強引な論法だなと疑いつつ案外そうかもとも思います(笑)。
え?釣りブログなのに燻製の記事なんてヤメロって?・・・そんな殺生な事言わないで生暖かく見守ってください(笑)。
ちなみに燻製の教則本をめくると一番先頭にニジマスの燻製の作り方が載っておりましたよ、新鮮なニジマスを仕入れるのが何より大切だって(笑)。

【燻製の三方法】
只今勉強中なのですが燻製には3つの方法があり、作るものによって使い分けるようです。

●温燻
 スモーカー内の温度を概ね30〜80℃に保ちながら燻煙をかける。
 最もポピュラーな方法で初心者向け。
 今回のベーコンはこの方法で作ります。

●熱燻
 スモーカー内の温度を概ね80〜120℃にして燻煙をかける。
 短時間で出来るので食材がジューシーに仕上がり、キャンプなどに向く方法。

●冷燻
 スモーカー内の温度を概ね15〜30℃以下に保ちながら燻煙をかける。
 生ハムやスモークサーモンのような半生の燻製をつくる方法。
 大型のスモーカー等を用意して、温度を低温に保ちつつ長期間(数時間とかではなく数日!)
 にわたって燻煙をかけるため難易度が相当高い。
 ※ダッチオーブンでスモークサーモンが出来ると思っていた私が無知でした。

【初心者はベーコンから】
燻製の美味しさは未だにイマイチ分からないのですが、ハム・ベーコン・ソーセージは大好きです。
なお、作る人によって多少の違いがあるようですが、ベーコン作りは塩漬に約5〜6日、塩抜+乾燥(@冷蔵庫)に1〜2日と約1週間程度の仕込み期間を必要とします。

・仕込み期間を経た豚バラ肉(スーパーで売っている安い肉です)をスモーカー内に入れる。
・スモーカーの底部にスモークチップ(サクラ)とピートスモークパウダー(香りが良くなるらしい粉)を混ぜたものをセット。
・スモーカー本体を熱源(私の場合はコンロ)の上におき点火。
・やがて、スモークチップ等から煙があがりスモーカー内に充満し、食材が燻されるという寸法です。
・同時に熱源からの熱でスモーカー内の温度が上がり、ジワジワと燻しながら調理する訳です。実に単純ですね。
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ベーコンは約2時間程度、燻煙をかけるらしく、その間はスモーカーの前で番兵する必要があります。
番兵の任務は『温度を60〜80℃に保つこと』と『チップを適宜補充すること』、『チップに火が付かないように注意する』の3つです。
本体の温度計を睨みながらコンロの火力調節、スモーカーの穴を開閉して内部温度を適正なレベルに保ちます。
面倒に見えるでしょうが、ゆったりと座れるキャンプ用の椅子に座り、コーヒーを淹れて燻製の教則本を読み、良い色に変わっていく食材を時折確認するのはなかなか楽しいものです。
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やがて2時間後、すっかり燻されてアメ色になったバラ肉をスモーカーから取り出しました。
せっかくだからついでに砂肝、ゆで卵、安いソーセージを燻製にしてみました。
ベーコンはすぐにでもカブリつきたいトコロですが、燻した直後は全然美味しくないらしく1〜2日寝かせて味を馴染ませる必要があるそうです。
いやはや、本当に手間がかかりますわ・・・。でも、安物ソーセージは高級ソーセージっぽい香りに、半熟卵で作った燻製卵は絶品です(すぐ食べた)。
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翌朝、一晩冷蔵庫で寝かせたベーコンをおそるおそるカットして、ベーコンエッグにしてみました。
カンカンに熱した黒鉄のフライパンで焼き始めると、段違いのスモークの香り、飛び散る肉脂!!
そして味は・・・味は・・・え〜っと・・・美味いのかどうか良く分かりません(汗)、市販品のものしか食べたことないので、このスモーク風味に当惑してしまったというのが正直な感想です。
昼はベーコンをたっぷり使ってカルボナーラを作りましたが、妻と二人で『美味しいけどコレはベーコンとして成功なのかしら?』と首を傾げながら食しました。
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ズバリ言うと『香りは素晴らしいけど、味は期待していたほどじゃない(汗)』ということですが、気になる点を具体的に書き出してみると・・・
・若干酸味を感じる:スモークチップが多すぎ?、燻製前の乾燥が不十分?
・若干モサッとしていて、焼豚っぽい:肉の品質?火がとおり過ぎ?温度はもっと低めで良い?
(参考記録:今回は80℃付近での燻煙が多くを占めた)

これから何度かチャレンジして満足のいくものを作ってみたいと思いますが、それと同時に実際に美味しいベーコンを食べてみて、どんなのが”美味しいベーコン”なのかを知る必要もありますね。
それより、今回のを消費しなくちゃ次のが作れないです・・・体に悪そう(笑)。


当面この方を心の師とします。分かりやすい。
  
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by andieloop | 2017-09-17 22:15 | その他 | Comments(0)


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