2017年 09月 17日

燻製 ~男の世界〜

さて昨日はギャンブルに大失敗してしまいましたので、三連休の残りは、先日買ってもらったスモーカーを使って燻製を作りました。どうしたもんか、夏あたりからベーコンを作ってみたくて・・・。
『男なら野生、火、冒険に興味を示し、キャンプ、釣り、狩猟、そして燻製を趣味にするのは極めて自然なこと』みたいなことが燻製の教則本に書いてましたが、強引な論法だなと疑いつつ案外そうかもとも思います(笑)。
え?釣りブログなのに燻製の記事なんてヤメロって?・・・そんな殺生な事言わないで生暖かく見守ってください(笑)。
ちなみに燻製の教則本をめくると一番先頭にニジマスの燻製の作り方が載っておりましたよ、新鮮なニジマスを仕入れるのが何より大切だって(笑)。

【燻製の三方法】
只今勉強中なのですが燻製には3つの方法があり、作るものによって使い分けるようです。

●温燻
 スモーカー内の温度を概ね30〜80℃に保ちながら燻煙をかける。
 最もポピュラーな方法で初心者向け。
 今回のベーコンはこの方法で作ります。

●熱燻
 スモーカー内の温度を概ね80〜120℃にして燻煙をかける。
 短時間で出来るので食材がジューシーに仕上がり、キャンプなどに向く方法。

●冷燻
 スモーカー内の温度を概ね15〜30℃以下に保ちながら燻煙をかける。
 生ハムやスモークサーモンのような半生の燻製をつくる方法。
 大型のスモーカー等を用意して、温度を低温に保ちつつ長期間(数時間とかではなく数日!)
 にわたって燻煙をかけるため難易度が相当高い。
 ※ダッチオーブンでスモークサーモンが出来ると思っていた私が無知でした。

【初心者はベーコンから】
燻製の美味しさは未だにイマイチ分からないのですが、ハム・ベーコン・ソーセージは大好きです。
なお、作る人によって多少の違いがあるようですが、ベーコン作りは塩漬に約5〜6日、塩抜+乾燥(@冷蔵庫)に1〜2日と約1週間程度の仕込み期間を必要とします。

・仕込み期間を経た豚バラ肉(スーパーで売っている安い肉です)をスモーカー内に入れる。
・スモーカーの底部にスモークチップ(サクラ)とピートスモークパウダー(香りが良くなるらしい粉)を混ぜたものをセット。
・スモーカー本体を熱源(私の場合はコンロ)の上におき点火。
・やがて、スモークチップ等から煙があがりスモーカー内に充満し、食材が燻されるという寸法です。
・同時に熱源からの熱でスモーカー内の温度が上がり、ジワジワと燻しながら調理する訳です。実に単純ですね。
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ベーコンは約2時間程度、燻煙をかけるらしく、その間はスモーカーの前で番兵する必要があります。
番兵の任務は『温度を60〜80℃に保つこと』と『チップを適宜補充すること』、『チップに火が付かないように注意する』の3つです。
本体の温度計を睨みながらコンロの火力調節、スモーカーの穴を開閉して内部温度を適正なレベルに保ちます。
面倒に見えるでしょうが、ゆったりと座れるキャンプ用の椅子に座り、コーヒーを淹れて燻製の教則本を読み、良い色に変わっていく食材を時折確認するのはなかなか楽しいものです。
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やがて2時間後、すっかり燻されてアメ色になったバラ肉をスモーカーから取り出しました。
せっかくだからついでに砂肝、ゆで卵、安いソーセージを燻製にしてみました。
ベーコンはすぐにでもカブリつきたいトコロですが、燻した直後は全然美味しくないらしく1〜2日寝かせて味を馴染ませる必要があるそうです。
いやはや、本当に手間がかかりますわ・・・。でも、安物ソーセージは高級ソーセージっぽい香りに、半熟卵で作った燻製卵は絶品です(すぐ食べた)。
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翌朝、一晩冷蔵庫で寝かせたベーコンをおそるおそるカットして、ベーコンエッグにしてみました。
カンカンに熱した黒鉄のフライパンで焼き始めると、段違いのスモークの香り、飛び散る肉脂!!
そして味は・・・味は・・・え〜っと・・・美味いのかどうか良く分かりません(汗)、市販品のものしか食べたことないので、このスモーク風味に当惑してしまったというのが正直な感想です。
昼はベーコンをたっぷり使ってカルボナーラを作りましたが、妻と二人で『美味しいけどコレはベーコンとして成功なのかしら?』と首を傾げながら食しました。
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ズバリ言うと『香りは素晴らしいけど、味は期待していたほどじゃない(汗)』ということですが、気になる点を具体的に書き出してみると・・・
・若干酸味を感じる:スモークチップが多すぎ?、燻製前の乾燥が不十分?
・若干モサッとしていて、焼豚っぽい:肉の品質?火がとおり過ぎ?温度はもっと低めで良い?
(参考記録:今回は80℃付近での燻煙が多くを占めた)

これから何度かチャレンジして満足のいくものを作ってみたいと思いますが、それと同時に実際に美味しいベーコンを食べてみて、どんなのが”美味しいベーコン”なのかを知る必要もありますね。
それより、今回のを消費しなくちゃ次のが作れないです・・・体に悪そう(笑)。


当面この方を心の師とします。分かりやすい。
  
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# by andieloop | 2017-09-17 22:15 | その他 | Comments(0)
2017年 09月 16日

晩夏の道東河川(Foolish gambler am I 編)

友人達が週末に足を運ぶフィールドに大いに迷っている金曜日、私には一つのプランがありました。
道東の河川で遡上アメマスを狙いたいというものです。
しかしながら、その目論見は5〜6年間は外れており、約270km走ってパーフェクトボーズマンも充分ありえますし、そもそも濁って釣りにならない場合も考えられます。
長いこと葛藤しましたが、『(丁度良い)水位・(遡上の)時期・(問題の)自分の釣り可能日』が一致するタイミングは、そうそう無い!・・・と道東道を走りました。
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前日に水防団待機水位まで急上昇したのですが、今は丁度良い水位まで下がっております。水の色はちょっと濁りがキツいけど。
ドキドキしながらキャスト&ダウンを繰り返しますが・・・開始30分でダメダメ感が濃厚に。
それでも、暫くすると下流に弧を描くラインに”ゆいんゆいん”と生命感が乗り、30cm弱のアメマスが顔を見せてくれました。
海から来た魚ではないことは明らかですが、出方が良かった・・・というかウグイじゃなくて本当に良かった、ファイト中に休憩したからウグイかと(笑)
その後もいくつかの場所を巡ってみましたが、ここら辺の川の下流域には釣り人が私しかいない様でした・・・道東独特の茫洋とした景色と濁った水が、私のギャンブルがやっぱり失敗に終わったことを告げておりました。
あれ? 2015年のこの時と状況や気持ちが全く同じ、そういえば、この時、こんなギャンブルはもうヤメタと決意したのを思い出しました。あっ!忘れてた(笑)
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# by andieloop | 2017-09-16 23:00 | 釣り | Comments(0)
2017年 09月 03日

思い出は誰の為?

来年は中学生になる長男と二人だけでニジマス釣りに出かけました。
大きいのが釣れなくたって良いから何とか魚を釣らせてあげたいと思い、友人が紹介してくれた小規模河川に足を運びました。
この川も多少なりとも河川工事が行われており、やや白濁した水が気になりますが、結果から言うと我々のような親子連れが楽しむには充分な川でした。

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上手になったとは言い難いけれど、ロッド一本分のラインならば後方や対岸の木を避けながらフライを投げ込むことも出来るようになりました。
目を細めながら釣り下る息子の後ろ姿を見守っていると、やがて小さいけれど元気なニジマスがポツポツと釣れてくれました。
ホントにありがたい・・・・ありがとう!

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鮭が川に遡上する様子を見学したり、その後ろにアメマスが付いて回る様子でも見れないかな?と思い釧路方面へ移動(結果:早すぎたようでした)。
夕食には大楽毛にある『ぶた福』のミックス豚丼を注文しましたが『韋駄天』の豚重に引き続きまたしても息子は残しやがった!
普段は肉肉肉肉とウルサいくせに(笑)

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今晩の寝床は白糠の道の駅。
暗闇の向こうから聞こえる波の音を聞きながら・・・ヘッドライトでコロコロコミック・・・・。

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『好きな娘とかいるんか?』みたいな普段出来ないような話でもしようかと思ったんですが、照れ臭くてなかなか出来ないものですね。こんな子供っぽい漫画を夢中で読んでる長男ですが次の春には中学生。
諸先輩方の息子さんの例を鑑みると、中学生位になったら週末に父親と魚釣りになんて行きたくないと言うかもしれませんね。
妻は『ウチの子達は行きたがると思うよ』などと言うものの、いろんな行事があるだろうし、いろんな事に興味が移るだろうし、そのほうがむしろ正常なんじゃないか?とも思うし。
思い出作り・・・息子の為というより自分の為と言うべきなのかもしれません。
・・・なんて、ちょっと感傷に浸りながら、疲れてスヤスヤと眠る息子の手をそっと握ってみたら(もう恥ずかしがって手を繋ぐことも無くなりましたので)、いつの間にかけっこう大きくそして分厚くなっててビックリ。
何だか嬉しいような、寂しいような上手く説明できない気持ちが一気に押し寄せてきて涙が少し出てしまいました。
とうとう頭おかしくなったかな?(笑)

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# by andieloop | 2017-09-03 18:40 | 家族 | Comments(6)
2017年 08月 19日

ファミリーキャンプ2017

夏休みの恒例行事のファミリーキャンプです。
昨年と同じ森林公園びふかアイランドキャンプ場に3〜4泊の予定で準備しました。
なお、ドサクサに紛れてウェーダー、ロッドなどの川遊びグッズも積み込もうとしましたが、妻の白い目に恐れをなして元の場所に戻しました。
こうして到着したキャンプ場は見たことも無いほどの大盛況。
家族連れ、ライダー、道外からの長期滞在者で大変混み合っており、テントを張る場所を選ぶことは出来ない状況。
とても快適なキャンプ場だから、この時期こうなるのは仕方ないのですが・・・。
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夕方〜朝方にかけては、この時期として考えられないほど気温が低く、これは天塩川のニジマス達もさぞかし気持ち良いんだろうなぁ〜と息子らが管理(?)する焚き火にあたりながら、ぼんやりと考えていました。
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今回はダッチオーブンを使って燻製に挑戦。
まずはチープなソーセージで練習しましたが『何じゃ?酸っぱい!』・・・どうやらスモーク時間が長すぎるとタールが付きすぎて酸っぱくなるようです。
この反省を踏まえてスモーク時間を少し短くしましたので概ね美味しく出来ましたが、残念なことにサーモンはスモーク味の焼鮭になってしまいました。
コレはコレで単純に食べ物として美味しいけど、やはり、あのネットリした食感を出すに充分な下ごしらえが重要なようです。

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余ったスモーク豚肉(?)はホットサンドの具にして、スモークチキンはそのまま食べるのを我慢してサンドイッチに。
・・・美味しいことは美味しいのでしょうが、実は燻製の美味しさがイマイチ分からない私なのでした。だって煙の味するからね・・・。
家に大きめのスモーカーを準備して自家製ベーコンが出来たら幸せになれそうだな・・・それとスモークサーモンとシメジのクリームパスタを作る事を当面の目標としたいと思います(笑)。
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【ニジマスの話1】
帰りに寄った旭川にある妻の実家では朝食にムニエルを出してくれました(写真はありません)。

私 『美味しいですね。マスですか?』
義母『そう、ニジマスなの♪』
私 『!』(吹き出しそうになるが、慌てるな・・・食用の養殖ニジマスに違いない・・・)
義母『近所の人が近くの川で釣ってきて沢山釣れたからって頂いたの♪』
私 『!?』
義父『デカかったよ、この位あったわ(笑)』(推定50cmオーバー)
私 『!!!』(気を失う)


【ニジマスの話2】
旭川にある義兄の会社の事務所に寄ると『これあげる』と飾ってあったLLサイズのニジマスの剥製を頂きました。
15〜16年前に旭川近郊の川でルアーで釣った魚だそうです。
とても立派なモノなんですが、う〜ん・・・なんとなく罪悪感というか複雑な心境(汗)。
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今シーズンは釣行回数が極端に少なく、まだニジマスを釣っていないという危機的な状況です(笑)。
このブログを訪れてくれる皆様にも、本当に申し訳ない気持ちでおります、ハイ。 秋に期待をしていますが、今般の2件でバチが当たりそう・・・。
ご先祖様(妻のだけど)、何卒ワタクシに50cm程度のニジマスをお恵みください。
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# by andieloop | 2017-08-19 22:36 | 家族 | Comments(2)
2017年 06月 18日

Born to be wild

次男の日曜日の絵日記より。
来年はもっと釣りたいそうです。そうなると良いね。
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週末は息子二人を連れて、十勝方面へニジマス釣りに出かけました。
昨年は何だかんだで連れて来れなかったから2年ぶりとなります。
午前3:00、『絶対起きる』宣言をしていたクセに、全然起きない二人をようやく起こして札幌を出発。
すっかり明るくなった頃に十勝平野が車窓の外に広がりますが、案の定、目に入る十勝川各支流は思わず目を覆いたくなるような状況。
河原に生えていた木々は殆ど流されて、堤外(河川が流れている側)の殆どは裸地というのでしょうか砂利や土が剥き出しになっています。
文字どおり『傷跡』というにふさわしい光景・・・。
そこに洪水及び河川工事の影響でしょうね細かい泥の粒子が水に混ざっているような、不健康そうな水が流れており、魚が居るようには到底見えません。
熊が出なそうな範囲でなるべく上流に移動しましたが、何と橋が壊れていました。

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ここで更に上流域や渚滑川などの別河川に大きく移動することも考えましたが、熊の心配があるし、小学校3年生の次男にとっては水量が多すぎたりと移動は厳しいと判断して、雰囲気皆無の川でフライを流してみることにしました。
すると幸いなことに、少し水深のある流れ込みに小さなウェットフライを流してみると、小さなニジマス達が釣れてくれました。
まだ、フライラインを右手の指でホールドして手繰ることを知らない長男は口でラインを咥えて対処、そう言えば私も初めての時はそうなった(笑)

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まだ小さい次男には3番ロッドを両手持ちにするのが丁度良いようで、25cm位のニジマスが掛かると「大きい!」と叫んで大喜び。
彼の体感としては我々大人が40〜50cm位のニジマスを釣るのと同じくらいなのかな?・・・うっ・・・ちょっと羨ましいかも(汗)

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フィッシュランドで買ったナイロンウェーダーは内部が蒸れ蒸れのようで次男のズボンはビショ濡れ。昼食はパンツ姿で(笑)。

次男:『お父さん、道の駅まで行って・・・ウ○チしたい』
 私:『ダメだ・・・ここからは遠すぎて間に合わない・・・(ニヤリ)』
次男:『えぇ〜!?』
 私:『大丈夫、ここなら誰も来ないから。いいか、コツはギリギリまで我慢して一気に短時間で済ますことだ。やってみろ(ニヤニヤ)!』
長男:『オレもやったことあるよ!しかも高速道路(の法面)で!』
次男:『・・・』

人間としての尊厳か何かが邪魔をしていたのでしょうか? 暫く抵抗していた次男でしたが、やはり押し寄せる生理現象には抗し切れず、遂には私が愛用する水に溶けるポケットテイッシュを手に藪の中に消えていきました(頭隠して尻隠さずだったけど)。
・・・無事、生まれて初めてのWild−Shitを済ませて藪から出てきた彼の表情は、単にスッキリしたというだけでなく、心なしか少し逞しく見えたものです・・・わんぱくでもいい、たくましく育ってほしい(1970年代−丸大食品)

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夜はお待ちかねの焼肉バイキングウェスタン。腹を減らして、お店と勝負だ!
妻がこういう食べ放題的なお店を嫌がるので、なかなか連れて来て貰えない子供らは大はしゃぎ。
お腹がはち切れるまで食べてました、ケーキやアイスを・・・第1皿からいきなり菓子パン食べるんじゃないよ。

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お店との勝負に完全に負けた我々が次に向かった先は町内の温泉。
出てきた頃には外はすっかり涼しくなっていました。さぁ、息子らよ今夜は何処で眠ろうか?

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やっぱり定番の道の駅に移動、ササッと車内に寝床を作り、息子達はアッというまに夢の中へ・・・しかし狭かった・・・。

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『何時でも一緒に来れる』なんて思っていましたが、長男もいつの間にか小学校6年生。
最近は妻が手を焼くほど生意気になってきたし、私も厳しく叱責することも増えました。
時には大きな声を出して反抗することも・・・だから、たまには釣りにでも一緒に行って、父と子の瑞々しい思い出を・・・なんて・・・。
中学生にもなれば友達関係や部活動などで、父親と遊ぶなんてことも無いかもしれませんが、せめて私の方に悔いが残らないように・・・。
高校生くらいになって、まだ釣りに行きたいようなら一緒に本流に行けるんだけどな。

最後に、ある橋の上からの光景。
ここは割と市街地に近いため河川工事が他より進んだ状況のようですが、両護岸の間の水深は多分20cm程度でしょう。
・・・ウソ・・・でしょ?
この広い左右の護岸の間では、やがては川が蛇行し始め、深みや瀬を作り、川辺に樹木が繁茂するんでしょう?そのつもりでこうしたんでしょう?
あくまでも、この姿は途中経過に過ぎない?そうであって欲しい・・・。

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# by andieloop | 2017-06-18 16:54 | 家族 | Comments(6)